COCIDO DE PORCO CELTA El sabor más auténtico de Galicia
COCIDO DO PORCO CELTA Historia y Tradición
El Cocido de Porco Celta es una joya culinaria que encapsula la esencia de Galicia, especialmente en la Comarca de Sarria. Este plato ancestral, elaborado con la preciada carne del Porco Celta, una raza porcina autóctona que estuvo al borde de la extinción y ha sido rescatada en las últimas décadas, representa una conexión profunda con las raíces y tradiciones gallegas.
La preparación del cocido, que combina diversas partes del cerdo con productos locales como grelos, patatas y garbanzos, es un ritual que ha perdurado a lo largo de generaciones, simbolizando la autosuficiencia y el respeto por la tierra.
En la Comarca de Sarria, esta tradición se mantiene viva, y el cocido se disfruta especialmente durante los meses de invierno, coincidiendo con festividades como el Entroido, donde las comunidades se reúnen para celebrar y compartir este manjar que es, sin duda, un emblema de la identidad gallega.
COCIDO DO PORCO CELTA Ingredientes y Preparación
Carnes del Porco Celta
- Lacón gallego curado (pieza entera)
- Solana (falda del cerdo curada)
- Cachola o cabeza
- Costilla ahumada
- Unto (grasa curada)
Embutidos Tradicionales
- Butelo o botelo (embutido tradicional hecho con costilla y huesos)
- Chourizo celta (chorizo tradicional de la comarca)
- Androlla sarriana (embutido típico de la zona)
Verduras y Legumbres
- Grelos gallegos frescos (2 manojos)
- Patatas gallegas (1 kg)
- Garbanzos (500g, remojados la noche anterior)
- Cebollas (2 unidades)
- Zanahorias (2-3 unidades)
Preparación Tradicional
Preparación Previa (Día Anterior)
- Poner los garbanzos en remojo con agua templada y una pizca de sal
- Desalar el lacón y la solana durante 48 horas, cambiando el agua cada 12 horas
- Al butelo, remojarlo durante 12 horas
Elaboración (Primer Hervido)
- Comenzar cociendo el lacón y la solana en agua fría
- Añadir el butelo y la cachola a media cocción
- Llevar a ebullición y cocinar a fuego medio durante 2 horas
- Retirar la espuma que se forme en la superficie
Segundo Hervido
- Añadir los garbanzos escurridos y el unto
- Incorporar las cebollas y zanahorias enteras
- Cocinar durante 1 hora más a fuego medio
Verduras y Finalización
- Añadir las patatas cortadas en trozos grandes
- En los últimos 20 minutos, añadir los grelos
- Los chorizos y la androlla se cuecen junto con las verduras
Presentación Tradicional
Servir en tres vuelcos según la tradición sarriana:
- Caldo sustancioso
- Garbanzos con verduras
- Carnes, butelo y embutidos variados
Nota: Las cantidades están calculadas aproximadamente para 6-8 comensales. Los tiempos de cocción pueden variar según el tipo y calidad de las carnes utilizadas.
Consejos del Chef
- El lacón y la solana deben ser de Porco Celta certificado
- El butelo debe ser artesanal y preferentemente de la Comarca
- Es fundamental un buen desalado de las carnes curadas
- Los grelos deben estar frescos y ser de temporada
- Mantener un hervor suave para que las carnes queden tiernas
- La androlla sarriana aporta un sabor característico de la zona
Particularidades de la Comarca
- En Sarria y alrededores, el butelo es un ingrediente fundamental que diferencia este cocido de otras variantes gallegas
- La solana es especialmente apreciada en la zona y su inclusión es tradicional
- El lacón de Porco Celta y la cachola garantizan la calidad y autenticidad del plato